Rizika v oblasti bezpečnosti potravin

Statistiky Světové zdravotnické organizace (WHO) ukazují, že každý rok onemocní 600 milionů lidí po konzumaci kontaminovaných potravin a 420 000 jich zemře. Navíc v zemích s nízkými a středními příjmy dochází ke ztrátám ve výši 110 miliard USD v oblasti produktivity a nákladů na zdravotní péči, což má nevyhnutelný dopad na cestovní ruch a obchod. Ve vyspělém světě odhaduje americké Centrum pro kontrolu a prevenci nemocí (CDC), že každý rok onemocní přibližně každý šestý Američan (48 milionů lidí), 128 000 je hospitalizováno a 3 000 zemře na nemoci přenášené potravinami. Pochopení těchto rizik a způsobu, jak je řídit v rámci celého potravinového řetězce, je klíčové pro zajištění bezpečnosti potravinářských výrobků všude na světě.

Co je to potravinové riziko: definice

Potenciální potravinová rizika představují jakékoli biologické, chemické nebo fyzikální činitele, u nichž existuje přiměřená pravděpodobnost, že v případě nedostatečné kontroly způsobí onemocnění nebo zranění. K těmto rizikům může dojít v jakékoli fázi procesu výroby potravin, od získávání surovin a zpracování až po distribuci a spotřebu.

Druhy potravinových rizik

Typy potravinových rizik zahrnují celou řadu potenciálních rizik, která mohou ohrozit bezpečnost a kvalitu potravinářských výrobků. Tato rizika se obecně dělí do tří kategorií: biologická, chemická a fyzikální. Každý typ rizika vyžaduje specifický přístup a konkrétní kontrolní opatření. Níže uvádíme několik příkladů typů rizik:

Biologická a makrobiologická rizika

Mezi biologická rizika v potravinářském průmyslu patří patogeny, jako jsou bakterie, viry, paraziti a houby, které mohou způsobit onemocnění z potravin. Mezi běžné příklady patří norovirus, salmonela, E. coli a listerie, ale je známo nejméně 31 patogenů a velmi pravděpodobně jich existuje ještě mnohem více, které teprve čekají na objevení.

Každý rok je mnoho případů onemocnění způsobených potravinami připisováno listové zelenině, zejména té, která se konzumuje syrová v balených salátech zakoupených v supermarketech nebo podávaných v restauracích. Většina z nich souvisí s kontaminací salmonelou, E. coli nebo listerií, pravděpodobně v důsledku nedostatečné hygieny ze strany personálu zabývajícího se zpracováním nebo přípravou potravin.

Dalším příkladem jsou případy noroviru, které jsou často hlášeny v souvislosti s odvětvím výletních plaveb a stravovacích služeb. Onemocnění se může přenášet i jinými způsoby, avšak většina ohnisek je spojena s nedostatečnou hygienou personálu v prostorách pro přípravu jídla. Virus hepatitidy A se rovněž může přenášet potravinami a může způsobit dlouhodobé onemocnění jater; šíří se typicky prostřednictvím syrových nebo nedostatečně tepelně upravených mořských plodů či kontaminovaných syrových produktů.

Chemická rizika v potravinách

Chemická rizika se týkají škodlivých látek, které mohou kontaminovat potraviny. Mezi příklady chemických rizik patří pesticidy, potravinářské přídatné látky, alergeny, čisticí prostředky a toxiny. Běžnými zdroji chemických kontaminantů mohou být zbytky čisticích prostředků, nebezpečné plasty, přípravky na hubení škůdců a prostředky pro údržbu zařízení, které se dostanou do potravinářských surovin nebo hotových výrobků.

Fyzikální rizika v potravinách

Fyzikální rizika představují cizí předměty, které se mohou dostat do potravinářských výrobků a způsobit spotřebiteli zranění nebo újmu. Mezi příklady fyzikálních rizik patří sklo, kovové úlomky a kousky plastu.

Tyto kontaminanty se mohou dostat do výrobního toku spolu s dodávanými surovinami, ale mohou také vzniknout v důsledku opotřebení strojů nebo neúmyslně, například při práci, ztrátou šperku či kousku oděvu.

Analýza rizik v oblasti bezpečnosti potravin: jak identifikovat potravinová rizika

Analýza rizik v oblasti bezpečnosti potravin zahrnuje posuzování rizik, řízení rizik (včetně uplatňování systému HACCP) a informování o rizicích. Takovou analýzu rizik provádějí převážně veřejné orgány a mezinárodní organizace. Výsledky této analýzy rizik pak potravinářský průmysl využívá při posuzování nebezpečí.

Pokud jde o jednotlivé společnosti, normy bezpečnosti potravin mohou poskytnout strukturovaný rámec a zaměření pro identifikaci a kontrolu nebezpečí, s nimiž se pravděpodobně setkají. Zavedení systému řízení bezpečnosti potravin (FSMS) může přispět strukturovaným přístupem k identifikaci i řešení konkrétních nebezpečí.

Řízení rizik v oblasti bezpečnosti potravin: jak předcházet rizikům spojeným s potravinami

Všechny normy používané při zavádění systému řízení bezpečnosti potravin uznávají, že prevence potravinových rizik vyžaduje komplexní přístup, který zahrnuje zavedení předběžných programů (PRP), včetně správné hygienické praxe (GHP), vypracování plánů analýzy rizik a kritických kontrolních bodů (HACCP) a zajištění řádného školení a vzdělávání všech zaměstnanců zapojených do procesu výroby potravin. Pravidelné sledování, ověřování a aktualizace postupů v oblasti bezpečnosti potravin jsou rovněž nezbytné pro přizpůsobení se novým rizikům a změnám v předpisech.

Organizace zavádějící systém řízení bezpečnosti potravin (FSMS) většinou usilují o certifikaci od nezávislého certifikačního orgánu, jako je například DNV, která prokazuje, že systém splňuje požadavky nebo kritéria dané normy. Ve fázi plánování cyklu PDCA, který se při zavádění normy používá, by měly být identifikovány pravděpodobné kritické kontrolní body, avšak další mohou být odhaleny během následné fáze kontroly a poté by byly do FSMS doplněny.

Ačkoli se někdy má za to, že systém řízení bezpečnosti potravin (FSMS) se týká pouze technických opatření, zásadním prvkem je dobrá kultura bezpečnosti potravin. Toho lze částečně dosáhnout zapojením zaměstnanců do plánování a rozvoje systému FSMS a také zdůrazňováním významu lidského chování při snižování rizik.

Význam kultury bezpečnosti potravin je zdůrazněn v Codex Alimentarius, který uvádí: „Základem úspěšného fungování jakéhokoli systému hygieny potravin je zavedení a udržování pozitivní kultury bezpečnosti potravin, která uznává význam lidského chování při zajišťování bezpečných a vhodných potravin.“ Dále je to zdůrazněno v předpisech, jako je nařízení EU č. 382/2021, které vyžaduje, aby „provozovatelé potravinářských podniků zavedli, udržovali a prokázali existenci vhodné kultury bezpečnosti potravin.“