Zásady systému analýzy rizik a kritických kontrolních bodů (HACCP)
Podle Světové zdravotnické organizace onemocní po konzumaci kontaminovaných potravin odhadem 600 milionů lidí – téměř každý desátý člověk na světě – a každoročně zemře 420 000 lidí, což vede ke ztrátě 33 milionů let zdravého života. Za účelem řešení tohoto problému zavedly potravinářský průmysl, normalizační organizace a regulační orgány zásady analýzy rizik a kritických kontrolních bodů (HACCP), jejichž cílem je zlepšit bezpečnost potravin.
Co je to HACCP?
Systém HACCP, jehož počátky sahají do amerického programu průzkumu vesmíru v 60. letech 20. století, byl původně definován agenturou NASA a americkou potravinářskou společností Pillsbury a následně rozvinut Společnou komisí pro bezpečnost potravin organizací FAO a WHO (známou jako „Codex Alimentarius“). Systém analýzy rizik a kritických kontrolních bodů (HACCP) představuje systematický preventivní přístup k bezpečnosti potravin, který se zaměřuje na fyzikální, chemická a biologická rizika s cílem jejich prevence, namísto spoléhání se na kontrolu kvality prostřednictvím inspekcí hotových výrobků.
Tato metoda, založená na 7 principech, má v potravinářském průmyslu zásadní význam, neboť poskytuje rámec pro identifikaci a kontrolu významných rizik a zajišťuje tak bezpečnost potravinářských výrobků. Úspěch metodiky HACCP v potravinářském průmyslu vedl k jejímu uplatnění také ve farmaceutickém a kosmetickém průmyslu.
Jakých je 7 zásad systému HACCP?
Zde je vysvětlení sedmi zásad systému HACCP:
- Proveďte analýzu rizik: Určete potenciální rizika, která by mohla nastat v procesu výroby potravin, posuďte jejich závažnost a stanovte kontrolní opatření.
- Určete kritické kontrolní body (CCP): body v procesu, ve kterých lze identifikovaná významná rizika účinně kontrolovat nebo odstranit.
- Stanovte kritické limity: Určete maximální nebo minimální hodnoty, na které je třeba regulovat příslušné parametry procesu v kritickém kontrolním bodě (CCP), aby se předešlo výskytu rizika pro bezpečnost potravin, aby se tento výskyt odstranil nebo aby se snížil na přijatelnou úroveň.
- Zavést postupy monitorování: Navrhnout a zavést postupy, které zajistí dodržování kritických limitů v každém bodě kritické kontroly (CCP).
- Stanovení nápravných opatření: Určete opatření, která je třeba přijmout, pokud monitorování ukáže, že konkrétní kritický kontrolní bod není pod kontrolou.
- Zavést ověřovací postupy: Kromě monitorování uplatňovat metody, postupy, zkoušky a další způsoby hodnocení za účelem ověření souladu s plánem HACCP.
- Zavést postupy pro vedení záznamů a dokumentaci: Vést záznamy za účelem ověření a dokumentace všech postupů a jejich účinnosti.
Proč je systém HACCP důležitý?
V průběhu dějin existovaly zákony týkající se bezpečnosti potravin, které se staly ještě nezbytnějšími s industrializací výroby potravin. Rostoucí složitost a globalizace dodavatelského řetězce potravin zvýšily riziko výskytu incidentů, těmto však lze předejít pomocí vhodných metod.
Údaje zmíněné v úvodu mají nicméně společenské a ekonomické důsledky a zajištění bezpečnosti potravin je považováno za klíčový aspekt závazků podniků v oblasti ESG (životní prostředí, sociální otázky, správa a řízení) a udržitelnosti. OSN zastává názor, že bezpečnost potravin je zásadní pro potravinovou bezpečnost (spolehlivý přístup) a veřejné zdraví. Proto souvisí s řadou cílů udržitelného rozvoje (SDG). I přes masivní investice do těchto cílů může být pokrok brzděn, pokud neexistuje dobrý systém kontroly bezpečnosti potravin. Význam systému HACCP spočívá v jeho schopnosti systematicky identifikovat a předcházet možným rizikům v oblasti bezpečnosti potravin, která mohou vést k onemocněním způsobeným potravinami.
Zavedením zásad HACCP mohou potravinářské podniky zajistit soulad s regulačními požadavky a prokázat svůj závazek k výrobě bezpečných potravin, čímž chrání veřejné zdraví a posilují důvěru zákazníků. Kromě toho mohou výrobci těžit také ze snížení nákladů spojených se stažením výrobků z trhu nebo ušlým ziskem v důsledku kontaminovaných výrobků.
7 zásad systému HACCP: příklady
Výroba a distribuce potravin představují v dnešním světě rozsáhlé a klíčové odvětví. Společenským očekáváním a regulačním požadavkům v oblasti bezpečnosti potravin lze nejlépe vyhovět na základě systému HACCP. Ten může poskytnout relevantní podklady pro další prvky systému bezpečnosti potravin, mezi něž patří například:
Školení a osvěta: Zajistit, aby všichni zaměstnanci podílející se na manipulaci s potravinami a jejich přípravě byli proškoleni v oblasti správných postupů v oblasti bezpečnosti potravin, a tím minimalizovat riziko kontaminace.
Návrh a uspořádání potravinářských provozoven: Provozovny by měly být navrženy tak, aby umožňovaly řádnou údržbu, čištění a oddělení prostorů s různými úrovněmi hygienické kontroly, a tím minimalizovaly křížovou kontaminaci.
Kontrola chladiv a toxických látek: S technologickým pokrokem pomáhají bezpečnostní klasifikace definovat postupy pro správnou manipulaci a instalaci chladiv a dalších látek, které by při nesprávném zacházení mohly představovat hrozbu pro bezpečnost potravin.
Digitalizace a monitorování: Využití digitálních technologií, jako jsou senzory a majáky, k monitorování rizik v oblasti bezpečnosti potravin v reálném čase, což umožňuje okamžitá opatření k prevenci kontaminace.
Systémy řízení bezpečnosti potravin: Zavádění systémů řízení bezpečnosti potravin, jako je norma ISO 22000, s cílem začlenit bezpečnost potravin již do fáze návrhu produktů a řídit provozní rizika, jako je kontaminace.
Zvláštní podmínky a normy: Dodržování zvláštních podmínek a norem stanovených certifikačními orgány pro bezpečnost potravin s cílem zajistit soulad s nejnovějšími požadavky na bezpečnost potravin.
Tyto příklady dokládají, jak důležitý je proaktivní přístup k řízení rizik v oblasti bezpečnosti potravin a k zajištění bezpečnosti potravinářských výrobků od výroby až po spotřebu.
Podniky v potravinářském průmyslu mají nejrůznější podobu a velikost, ale všechny si musí uvědomit, že zavedení systému HACCP může zlepšit jejich hospodářské výsledky a že prokázání závazku k bezpečnosti potravin může vést k větším obchodním příležitostem. Nejjednodušším způsobem, jak tento závazek prokázat, je získání certifikace podle jedné nebo více uznávaných norem bezpečnosti potravin. Společnost DNV je schopna poskytnout školení potřebné k zavedení normy a jako schválený certifikační orgán může pomoci při získání a udržení certifikace. Zjistěte více o online kurzech DNV v oblasti bezpečnosti potravin.
