Co je to systém řízení bezpečnosti potravin?

Bezpečnost potravin je uznávaným problémem již od starověku, avšak v globálním měřítku se její historie datuje až k vytvoření Codexu Alimentarius před více než 60 lety. I přesto je každoročně přibližně 420 000 úmrtí připisováno problémům s bezpečností potravin a každý rok onemocní každý desátý obyvatel světa. V důsledku toho se zvyšují regulační požadavky i očekávání společnosti, což činí řízení bezpečnosti potravin v rámci celého dodavatelského řetězce dnes nesmírně důležitým pro ochranu spotřebitelů a plnění závazků společností v oblasti ESG a cílů udržitelného rozvoje OSN (SDG).

Systém řízení bezpečnosti potravin: definice

Co je FSMS? Systém řízení bezpečnosti potravin (FSMS) lze definovat jako soubor vzájemně provázaných procesů a osvědčených postupů, které organizace využívají k řízení a kontrole toho, jak jsou prováděny zásady řízení kvality a bezpečnosti potravin a jak jsou řízena rizika v oblasti bezpečnosti potravin.

V rámci dodavatelského řetězce – od farmy až po talíř, jak se někdy říká – se na procesu zpracování potravin před jejich konečnou spotřebou podílí mnoho organizací. Každá z těchto organizací hraje svou roli při tvorbě konečného produktu, a proto je nezbytné zajistit, aby každý článek v hodnotovém řetězci zavedl systém řízení bezpečnosti potravin podle uznávané normy odpovídající službě nebo procesu, kterým se zabývá, např. zemědělství, logistika, výroba, stravovací služby nebo maloobchod.

Existuje několik norem bezpečnosti potravin vhodných pro daný účel; ty, které jsou součástí referenčních norem Globální iniciativy pro bezpečnost potravin (GFSI), stejně jako norma ISO 22000, pokrývají celý dodavatelský řetězec a jsou široce používány. GFSI, založená v roce 2000, je iniciativou vedenou podnikatelskou sférou, za kterou stojí konsorcium maloobchodníků, výrobců a spotřebitelů z celého světa.

Jaký je účel systému řízení bezpečnosti potravin?

Účelem systému FSMS je poskytnout strukturovaný přístup k výrobě bezpečných potravin, což má zásadní význam pro ochranu veřejného zdraví a udržení důvěry spotřebitelů. Pomáhá podnikům dodržovat zákonné požadavky, naplňovat očekávání zákazníků v oblasti bezpečnosti potravin a řídit a snižovat rizika spojená s onemocněními způsobenými potravinami. Může rovněž přispět k zajištění výživy pro světovou populaci a k udržitelnějšímu potravinovému řetězci tím, že omezuje plýtvání potravinami v důsledku problémů s bezpečností potravin.

Ačkoli mají organizace možnost vyvinout si vlastní systém FSMS nezávisle na jakékoli normě, pokud splňuje příslušné předpisy, ostatní zainteresované strany a širší společnost budou pravděpodobně požadovat záruku v podobě certifikace třetí stranou podle jedné nebo více uznávaných norem, jako jsou ISO 22000 a normy GFSI. Certifikace je proto pro mnoho organizací nezbytnou podmínkou pro obchodování.

Proč je systém řízení bezpečnosti letového provozu (FSMS) důležitý?

Systém FSMS je důležitý mimo jiné proto, že by měl přispět ke snížení ročního počtu úmrtí a onemocnění způsobených bezpečnostními nedostatky při výrobě potravin po celém světě. Nemoci přenášené potravinami mají významný negativní dopad na lidské životy a ekonomiku obecně, stejně jako na finance a pověst dotčených organizací. Kromě nákladů spojených se stažením potravinářských výrobků z trhu a soudními spory budou organizace pravděpodobně nuceny zničit výrobky a plýtvat zdroji.

Spolehlivá výroba bezpečných potravin naopak chrání spotřebitele a přispívá k posílení reputace podniku a zlepšení přístupu na trh. To platí zejména pro menší organizace a nové subjekty, které se ucházejí o status dodavatele. Strukturovaný přístup k řízení bezpečnosti potravin může v širším kontextu snížit náklady a umožňuje také integraci systému FSMS s dalšími normami.

Zavedení systému FSMS zapojuje zaměstnance na všech úrovních, což může přispět k jejich udržení a zvýšení spokojenosti v práci, protože chápou význam své odpovědnosti při ochraně integrity a bezpečnosti potravin.

Jaké jsou klíčové prvky systému řízení bezpečnosti potravin?

Zavedení systému řízení bezpečnosti potravin (FSMS) je pro organizaci strategickým rozhodnutím, které přispívá ke zlepšení její celkové výkonnosti v oblasti bezpečnosti potravin, splnění požadavků zákazníků a vytvoření pevného základu pro iniciativy v oblasti udržitelného rozvoje. Systém řízení představuje strukturovaný rámec, který zahrnuje následující klíčové prvky:

Strategické sladění
Zásady a cíle
Řízení procesů
Měření výkonnosti
Dodržování předpisů a řízení rizik
Neustálé zlepšování

Všechny normy bezpečnosti potravin, které prošly benchmarkingem GFSI, obsahují společné prvky, které jsou nezbytné pro rámec a fungování systému řízení bezpečnosti potravin (FSMS).

Analýza rizik a kritické kontrolní body (HACCP)

HACCP je systematický preventivní přístup k bezpečnosti potravin, který identifikuje fyzikální, chemická a biologická rizika ve výrobních procesech, která mohou způsobit, že hotový výrobek nebude bezpečný.

Správná výrobní praxe (GMP)

GMP se vztahuje na všechny aspekty výroby, od výchozích surovin, prostor a zařízení až po školení a osobní hygienu zaměstnanců.

Standardní operační postupy (SOP)

Standardní operační postupy (SOP) jsou podrobné písemné pokyny, jejichž cílem je zajistit jednotný způsob provádění konkrétní činnosti.

Programy předběžných opatření (PRP)

PRP jsou postupy, včetně správné výrobní praxe, které se zabývají provozními podmínkami a tvoří základ systému HACCP.

Systémy sledovatelnosti a stažení z trhu

Tyto systémy zajišťují, že v případě problému lze potravinu rychle a efektivně stáhnout z prodeje a určit zdroj problému.

Kultura bezpečnosti potravin

Tento pojem označuje postoje, přesvědčení, postupy a hodnoty, které určují, co se děje, když nikdo nesleduje, a které ovlivňují výkonnost v oblasti bezpečnosti potravin a dodržování předpisů.

Certifikace podle normy ISO nebo jiných standardů schválených GFSI probíhá podobným způsobem. Ani jedna z těchto organizací nevydává certifikáty přímo, ale příslušné akreditační orgány nebo vlastníci certifikačních schémat uznávají certifikační orgány, které schvalují nezávislé certifikační orgány třetích stran k certifikaci organizací.

Tento proces zahrnuje vypracování a zavedení systému řízení bezpečnosti potravin (FSMS), který by měl projít úvodním interním auditem ještě předtím, než vybraný certifikační orgán provede certifikační audit. Aby certifikace zůstala platná, je nutné pravidelně provádět interní i externí audity.

Certifikační orgány, jako je DNV, mohou pomoci již od samého začátku tím, že poskytnou školení v oblasti bezpečnosti potravin nezbytná pro počáteční porozumění normám a jejich požadavkům, zajistí odborná školení pro přípravu interních auditorů a nabídnou služby a digitální nástroje k posouzení neshod s požadavky zvolené normy.